Quán phở ngon và những tên gọi ‘xấu xí’

Phở ngon thì thường tên quán không mỹ miều như nhà hàng hay các quán bán đồ ăn khác. 

Để trả lời câu hỏi ‘Thế nào là quán phở ngon?’ cần phải viết một cuốn sách với hàng chục khái niệm từ bánh phở, nước phở ngon tới miếng thịt ngon… Song, quán phở ngon thường có tên hiệu cục mịch hoặc rất độc.

Không giống với các quán ăn khác, chẳng mấy khi người ta tìm thấy một bát phở ngon ở những quán có tên hiệu hoa mỹ như Kiều Lan, Mộng Hương, Mỹ Miều hay Tố Loan… Thứ đồ ăn được coi là quốc hồn, quốc túy của VN luôn là nguồn cảm hứng sáng tác của rất nhiều bậc văn hay, chữ tốt, sành ăn lại rất kỵ với những tên hiệu nghe thánh thót.

Thực tế, bước vào những quán phở có tên thuộc trường phái “Hồng Lâu Mộng” là người ta cảm thấy bất an. Gì nhưng mà Quỳnh, Cúc, Trúc, Mai, gì nhưng mà Hồng, Tuyết, Uyển, Loan… nghe rất sến sẩm.

Trước đây người ta truyền tai nhau rằng Hà Nội có quán phở nức tiếng tên là Tố Liêm nhưng hóa ra đó chỉ là lối chơi chữ: phở Liếm Tô, tức phở ngon tới mức ăn xong phải liếm tô cho đỡ phí chứ không phải đó là quán phở của cô nàng Tố Liêm hay Tố Liên nào cả.

Phở Tư Lùn nổi tiếng trên phố nhị Bà Trưng, Hà Nội dù quán nhỏ xinh.

trái lại, hễ quán phở đó trưng hồ càng cục mịch, càng độc thì càng tạo được sự yên tâm cho thực khách. Cụt, Mù, Chột, Què, Điếc, Lác, Vẩu, Xồm, bự, Lùn… nghe thật gớm guốc vì đó là những từ chỉ khuyết tật hay đặc điểm hình thể. Nó nhường nhịn như lại là chứng chỉ chất lượng “ISO” cho các hàng phở ngon.

Phở Tư Lùn, phở Bình Chột, phở Hạnh Sứt, phở Vượng bự, phở Khải Xồm… toàn là những quán gắn liền với đặc điểm dị hình của chủ quán. Song những dị hình đó không khiến người ăn ghê sợ nhưng mà lại đi rất nhanh vào bộ nhớ, định vị thương hiệu rõ ràng, không lẫn vào đâu được.

Phở, kỳ khởi thủy là món ăn của người lao động, của từng lớp cùng đinh trong xã hội thời Pháp thuộc. Thế nên, những người nấu phở cũng rất bỗ buồn bực, thô kệch và tên của gánh phở đều lấy đặc điểm dễ nhận dạng nhất của ông nấu phở như đặc điểm hình thể (lùn, bự, chột); đặc trang điểm phục (mũ tàu bay, mũ phớt); chỗ bán hàng (Đường Tàu, Bờ Hồ, Ấu Triệu, nhà thương) hoặc tên tuổi (Tư, Chiêu, Thìn, Dậu) hay kiểu bán hàng (phở xếp hàng, ngồi xổm, đứng)…

Chính vì sự ước lệ đơn giản như thế, cho nên, dần dần theo thời kì, người ta cứ tự đi tới một quy kết rằng: Quán phở ngon thì tên quán không mỹ miều như nhà hàng hay các quán bán đồ ăn khác. Sự tích tụ hơn 100 năm sống chết với phở đó đã định hình nên phong cách và văn hóa đặt tên quán phở.

Phở ngon thường tên độc

Độc ở đây vừa có tức là rất dị, vừa có tức là độc vận. rất dị thì dễ hiểu rồi, phở Tàu Bay là một ví dụ. Do ông chủ quán thường đội cái mũ cát-két của phi công (người lái phi cơ, tàu bay) nên phở Tàu Bay hình thành, trở thành thương hiệu nổi tiếng và thiên cư từ Bắc vào Nam.

Quán phở Tàu Bay từng xuất hiện trong sách của Tô Hoài là của ông Phạm Đăng rảnh rỗi. Quán phở này xuất hiện từ những năm 1930 ở vườn hoa Nhà Kèn (Hà Nội), nay là đoạn phía sau tượng đài Lý Thái Tổ, sau đó thiên cư vào Nam, và mở quán ở đường Lý Thái Tổ (TP HCM).

Hiện, trên đường Trường Sơn dẫn vào sân bay Sơn Tân Nhất (TP HCM) cũng xuất hiện hàng phở trưng hồ Phở Tàu Bay, nhưng thực chất là nhái thương hiệu. Không những thế, trên đoạn đường này còn có quán phở Sân Bay, thịt chó Tàu Bay và vô số biến thể ăn theo cái tên rất dị này.

Phở Tàu Bay, phở Chắn Tàu (Trần Phú, Hà Nội), phở bò Kobe (của nhà hàng Vườn Thủ đô có giá hàng trăm nghìn đồng một bát do sử dụng thịt bò Kobe để nấu), phở Tổng Thống tức phở 2000 (Tổng thống Mỹ Bill Clinton tới ăn năm 2000 khi sang thăm VN)… là những quán phở thành danh nhờ tên quán rất dị.

Tuy nhiên, quán phở ngon thì tên quán thường chỉ có một chữ, không dài lê thê. Đấy chính là nguyên tắc đặt tên của các quán phở ngon, có tên tuổi. Tên quán độc vận, ngắn gọn như một pha xuống dao nhanh, mạnh, dứt khoát để có được miếng thịt chín to quý khách dạng, mỏng tanh, không nát hay một nhát đập bẹp, biến nhúm thịt tái thành một bông hoa.

Quán phở Sướng nổi tiếng ở ngõ Trung Yên, Hà Nội. 

Tiêu biểu cho trường phái này là các quán phở Sướng (ngõ Trung Yên), phở Vui (Hàng Giầy), phở Thìn (Bờ Hồ), phở Lâm (Hàng Vải), phở Chiêu (Hàng Đồng), phở Mặn (Phố Gầm Cầu), phở Cồ (của gia tộc họ Cồ thuộc làng Vân Cù, Giao Thủy, Nam Định)…

Ở TP HCM, xu hướng này cũng được ứng dụng mạnh mẽ với các hàng phở nổi danh như phở Dậu (Nam Kỳ Khởi Nghĩa), phở Hòa (Pasteur), phở Lệ (Nguyễn Trãi)… Trong số này đáng xem xét là phở Dậu, nơi được cho là quán phở ruột của Nguyễn Cao Kỳ những năm trước 1975.

Người ta thường ví phở với những cô gái đẹp, có như thế mới được mê như điếu đổ. Thế nhưng, tên của các quán phở ngon lại chẳng thi vị chút nào, cứ cục mịch như những nhát dao phầm phập nghiến thuộc mặt thớt để đem lại bát phở ngon cho người đời.

Xem thêm: Những quán ăn chậm rì rì chân là bị đuổi dọc phố Lò Đúc

Theo Ngoisao

Theo: https://khachsanthanhdong.com/

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *