toàn cầu ngầm của những người ‘cầm cân nảy mực’ chấm sao Michelin

Những thanh tra Michelin Guide được trả lương hậu hĩnh để ăn ngon và có thể định đoạt sự nghiệp, tăm tiếng của một đầu bếp. 

Neil Tweedie, một cây bút có tiếng của Telegraph, vén tấm màn kín đáo dẫn vào toàn cầu của những thanh tra ẩm thực ẩn danh của tập đoàn Michelin.

quý khách sẽ không đơn giản phát sinh ra một thanh tra Michelin. Họ nỗ lực không ghé một nhà hàng quá nhiều lần, thường đi ăn theo cặp, đóng giả một vài tình nhân hoặc đối tác làm ăn. Chỉ có khoảng một chục người giám sát ẩm thực tiễn Anh và hơn một trăm người như vậy trên toàn cầu. tăm tiếng và sự nghiệp của vô số đầu bếp nằm trong tay họ.

Cuộc sống của một thanh tra Michelin nhường nhịn như đáng ghen tị khi họ được trả lương hậu hĩnh, có thời cơ đi tới nhiều nơi xa xôi và thưởng thức những bữa ăn sang chảnh. Họ có văn phòng, kiếm sống nhờ ăn tối trong nhà hàng của Gordon Ramsay hay những quán ăn trong KS 5 sao Dorchester tại London (Anh).

Khi một ấn quý khách dạng Michelin Guide ra mắt, những cảm xúc của giới đầu bếp toàn cầu luôn pha trộn theo nhiều cung bậc từ hoan hỉ cho tới thất vọng. Hạnh phúc tới với những ai đạt thêm một, thậm chí nhị sao Michelin, hoặc phải cật sức nỗ lực để giành lại ngôi sao bị tước đi từ đợt thanh tra định kỳ trước. Ác mộng sẽ ập tới với bất kỳ nhà hàng nào mất đi dù chỉ một ngôi sao. Dù có bao lời phàn nàn từ giới đầu bếp, thông điệp của Michelin luôn nhất quán: sách hướng dẫn Michelin Guide chỉ hướng tới ẩm thực, không tiến công giá bất kỳ điều gì khác.

Một thanh tra ẩm thực mùa vụ tiết lộ với The Daily Telegraph rằng Michelin Guide có một tiêu chí cho từng ngôi sao, và dư luận thường hồi hộp về điều này.

“Họ nghĩ rằng vấn đề nằm ở không gian nhà hàng, dịch vụ, số lượng viên chức, nhưng thực chất chúng tôi chỉ tập trung vào quá trình chế biến, kỹ thuật, hương vị và thành phần món ăn. Không có gì phức tạp, một món ăn chỉ cần đáng tiền, phục vụ trong không gian tinh khiết sẽ. Chỉ vậy thôi, vô cùng đơn giản”, người ẩn danh san sớt.

Thực tế chẳng hề đơn giản với những người phải hứng chịu thất bại. Một đầu bếp đáng lý chỉ cần nấu bếp ngon để đạt sao Michelin, nhưng công cuộc theo đuổi những ngôi sao đôi lúc trở thành mục tiêu cả đời của một số người. Vài người sẵn sàng đầu tư thời kì, tiền nong, nỗ lực và chịu đựng sức ép. 

Michelin có thể khẳng định tiêu chuẩn của mình rất đơn giản, nhưng thương hiệu này thực sự đang hưởng nguồn lợi khổng lồ từ những ngôi sao bí mật. Xét cho cùng, có bao nhiêu ấn quý khách dạng ẩm thực khác được quan tâm nhiều như Michelin Guide vào ngày công bố?

kiên cố cuốn sách ẩm thực của hãng sinh sản lốp ôtô lớn nhất toàn cầu này cung ứng những gợi ý khách quan về các nhà hàng, nhưng quyền lực của nó có thể gây ra tổn thất không hề nhỏ cho những người khổ luyện trong căn bếp nóng để đạt tới sự tuyệt vời.

Đứng trên bục vinh danh của Michelin là giấc mơ của nhiều đầu bếp. Ảnh: Yahoo Singapore.

“Nó có thể phá hoại cuộc đời của rất nhiều người trẻ tuổi – những người đặt cuốn sách làm kim chỉ nam hướng tới trình độ xuất chúng”, theo Raymond Blanc, chủ nhà hàng nhị sao Michelin Le Manoir aux Quat’ Saisons tại Oxfordshire, Anh. Raymond nhận định: “Điều đó thật đáng sợ. Vuột mất một ngôi sao cũng nguy hiểm như khi đạt thêm một sao”.

toàn cầu nợ André và Édouard Michelin nỗi ám ảnh sao vàng này. nhị bằng hữu người Pháp này tạo ra cuốn sách ẩm thực vào năm 1900 như một dụng cụ quảng cáo cho công việc kinh doanh lốp xe, nhờ gợi ý nơi ăn uống ven đường cho những tay chơi môtô đời đầu. Sao Michelin ra đời vào 1926 và 5 năm sau nó dần trở thành hệ thống ba sao như ngày nay. Một ngôi sao ghi nhận nhà hàng ngon để dừng chân trên đường; nhị sao tức thị nhà hàng tuyệt vời, đáng để thực khách đi đường vòng ghé qua; ba sao xác nhận địa chỉ ẩm thực xuất sắc, đáng đi một chuyến khác lạ tới thưởng thức.

Trong khoảng 2.000 nhà hàng có tên trong cuốn Michelin Guide nước Anh, số nhà hàng đạt ba sao đếm trên đầu ngón tay. Khoảng 20 nhà hàng đạt nhị sao và 140 nhà hàng một sao.

“Hệ thống này tỏa sáng chính nhờ sự đơn giản của nó. Tờ báo nào sẽ đưa tin nhà hàng của quý khách vừa được chấm điểm 6/10 trong cẩm nang ăn uống chứ? Điểm chẳng nói lên điều gì, nhưng những ngôi sao thì có”, theo Shaun Hill, người sở hữu nhà hàng một sao Michelin Walnut Tree Inn ở thị trấn Abergavenny, xứ Wales, Anh.

Biệt đội thanh tra Michelin tại Anh dành khoảng ba tuần một tháng để rong ruổi trên đường, tuần tự thay đổi địa bàn theo đợt, toàn bộ đồ ăn và thức uống được tổ chức tính sổ. Mọi nỗ lực lấy lòng của đầu bếp với những người họ nghi ngờ là thanh tra Michelin đều không suy chuyển ý kiến của các chuyên gia.

Thanh tra ẩn danh nói: “Khi trao tặng hay lấy đi một sao, chúng tôi luôn biết điều này tạo ra thay đổi thế nào với công việc kinh doanh của ai đó. Vì vậy, chúng tôi phải kiên cố và ăn đi ăn lại nhiều lần để xem xét thận trọng. Với một nhà hàng nhị sao, chúng tôi phải tới đó ăn ba tới tư lần trong sáu tháng”.

toàn cầu của các thanh tra Michelin không có chỗ cho những người amateur sốt sắng. Họ không hề lúng túng khi đặt chân vào những nhà hàng, KS sang trọng nhất toàn cầu.

“Chúng tôi đã quen với những không gian hào nhoáng, nó không bao giờ tác động tới giác quan của chúng tôi về đồ ăn”, thanh tra trên đãi đằng. đôi lúc cô có thể thấy mối nguy hiểm tiềm tàng trong những đầu bếp tiến công mất mình trong công cuộc tìm kiếm một ngôi sao.

Một cái tên luôn được nhắc tới khi xét tới khía cạnh này chính là Bernard Loiseau, một đầu bếp có tiếng trong làng ẩm thực Pháp. Loiseau tự sát vào năm 2003, nhiều người tin rằng ông quá lo sợ tiến công mất ngôi sao thứ ba trong sự nghiệp của mình. Những đầu bếp khác có thể ngừng nỗ lực duy trì ba ngôi sao, vì lý do sức khoẻ.

Bernard Loiseau ra đi trong niềm tiếc thương của làng ẩm thực Pháp. Ảnh: Alchetron.

Nhưng ít ai có thể phủ nhận lợi nhuận từ những ngôi sao. Thêm một ngôi sao, nhà hàng có thể tăng 20% doanh thu, và điều trái lại xảy ra nếu đầu bếp để mất một sao. Cuộc cạnh tranh trong giới ẩm thực trở ngày càng nóng hơn, kể từ khi nấu nướng trở thành một loại hình kinh doanh. Với những đầu bếp ngôi sao giàu tham vọng, căng thẳng trong bếp và ám ảnh đạt tới tuyệt vời yêu cầu họ phải chịu đựng vô số nỗi thống khổ.

Tim Allen, đầu bếp nhà hàng một sao Michelin Launceston Place tại London (Anh), tâm sự: “Nếu quý khách là một diễn viên tài năng đóng trong một bộ phim hay, công chúng sẽ luôn trông đợi mọi bộ phim quý khách tham gia đều tuyệt như vậy hoặc thậm chí phải xuất sắc hơn. kiên cố căng thẳng tương đương đè nặng lên vai một đầu bếp mới nhận một sao Michelin. Khi vừa đạt thành tựu đó, quý khách dạng năng khiến quý khách sợ hãi tiến công mất nó – điều tồi tệ nhất có thể xảy ra trên đời”.

Allen làm việc 17 tiếng một ngày, 6 ngày một tuần, thức dậy lúc 7h sáng và trở về nhà vào 1h sáng hôm sau. “Tôi nhớ bọn trẻ ở nhà, nhưng cũng yêu công việc của mình. Chẳng có nghĩa lý gì khi làm một việc quý khách không thích. quý khách giúp người khác có những trải nghiệm đáng nhớ khi họ thư giãn, đồng nghĩa với việc quý khách sẽ chẳng có thời kì cho riêng mình”, anh nói.

Nhân sự quyết định mọi thứ khi một nhà hàng đạt tới trình độ xếp hạng bằng những ngôi sao. Để mất một viên chức tài giỏi, quý khách sẽ hứng đủ.

Atul Kochhar, ông chủ của Benares – một trong số ít nhà hàng Ấn Độ tại Anh đạt một sao Michelin, cho hay: “Chúng tôi nỗ lực giữ chân những thiên tài càng lâu càng tốt. Tôi thường nói với những chàng trai làm việc cho mình rằng: ‘Hãy ở đây ít nhất nhị tới ba năm để tôi có thể tạo cho cậu một nền tảng vững chắc”https://vnexpress.net/”.

Kochhar không phải kiểu người thích sáng tạo trong căng thẳng. Đầu bếp này đã trải qua khoảng thời kì như vậy: “Tôi đã thấy cung cách làm việc đó chuyển đổi nhân loại ta như thế nào – hãy coi đó như một thử nghiệm trong đời, và tôi dần hiểu rằng tính cách tỉnh bơ, lối hành xử thân thiện mới khiến công việc đạt hiệu quả cao nhất”.

Những kết luận của hội đồng thẩm định Michelin xoành xoạch khiến ai đó cảm thấy xấu số, nhưng một tiêu chí bất kỳ đầu bếp nào nhận sao cũng phải đạt được chính là sự chuẩn xác. Ngay cả Raymond Blanc và nhiều người khác đều nghĩ rằng thật bất công cho anh khi không nhận được ngôi sao thứ ba từ nhiều năm trước.

“Vào thời khắc đó, chuyện này khiến tôi bực bội. Tôi biết rằng chúng tôi đạt tiêu chuẩn ba sao – đi đầu trong làng ẩm thực. Tôi phần nào cảm thấy không công bình”, Raymond nói. 

“Những cuốn cẩm nang rất quan yếu, chúng tồn tại đều có lý do. Cá nhân tôi không bao giờ quá lệ thuộc vào bất kỳ cuốn sách gợi ý ẩm thực nào. Tôi không làm việc để kiếm sao Michelin. Tôi không phải lính tiến công thuê, tôi làm việc để đạt tới trình độ xuất chúng”, Raymond khẳng định.

Với một số người, sao Michelin nhường nhịn như là gánh nặng, thậm chí một lời nguyền. Ảnh: Reuters.

Trong khi đó, đầu bếp Shaun Hill không xa lạ gì với Michelin Guide khi sở hữu ba nhà hàng đạt một sao. Anh không quá tôn sùng cuốn sách nhỏ màu đỏ: “Michelin lưu ý gây dựng một vòng bí mật dựa trên khoa học, nhưng thực tế mọi giải thưởng đều mang tính chủ quan. Tôi luôn cảm thấy mình đứng bên lề của những gì Michelin ưa thích và giữ ý kiến khách quan về đồ ăn. Tôi chưa bao giờ tưởng tượng mình sẽ ra sao nếu có sao Michelin – đó là cái bẫy nhiều người vấp ngã vào”.

Ngày nay những siêu đầu bếp nhường nhịn như đã dịch chuyển mối quan tâm từ cảm hứng đạt tới sự tuyệt vời của Michelin sang những giá trị trung thực hơn. Michael Hoffmann, đầu bếp trứ danh tại Đức, nói: “Vào những năm 1980 – 1990, chúng ta dựng lên những lâu đài của riêng mình nhưng tới nay thực khách cảm thấy căng thẳng khi ghé vào. 

Hoffmann nhấn mạnh rằng thực khách tới những nhà hàng để thư giãn thay vì thêm căng thẳng vì phải cân nhắc từ chuyện chọn champagne loại nào, cho tới gọi món gì. Ông cho rằng các đầu bếp ngày nay cần thực tế hơn và quan tâm tới nhu cầu của khách hàng, thay vì hướng tới sự tuyệt vời theo quy chuẩn Michelin.

Quán ăn một sao Michelin giá chỉ 1,5 USD

Quán ăn một sao Michelin giá chỉ 1,5 USD ở Singapore. Video: Great Big Story.

Neil Tweedie

Theo: https://khachsanthanhdong.com/

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *